12/06/2013

[INVITÉ DU BLOG] Macarons à la meringue Italienne


Print this Page Pdf/Email New Coucou Ladies,
Ça fait un bon moment que je n'ai rien rédigé sur le blog, faute de temps, d'humeur et mon PC malheureusement MORT :'(
Aujourd'hui on a l'honneur d’accueillir une jeune blogueuse amoureuse du monde culinaire, une vraie artiste!! et là j'ai un peu honte de mes réalisations face aux siennes :)
Rajaâ Bannari vient enrichir le blog de Lalla Moulati avec son adorable participation tant attendue. LES MACARONS
Et comme "dima!" je préfère ne rien changer du texte des blogueuses qui participent avec nous, c'est leurs articles, leurs articles, et leur SAVOIR FAIRE

Macarons à la meringue Italienne (Base sans ganache)  by Rajaâ Bannari



Au menu du jour ?
Un gâteau croquant et moelleux !
Une recette haute en couleurs ! Une confiserie aux saveurs plurielles! … Une tradition ancestrale !

Tel est le Macaron, connu depuis le Moyen Age et, surtout, le XVIe siècle, sous diverses désignations dont « Maccherone », « petite pâtisserie rondes aux amandes », « nombril du moine » en Europe occidentale, ou encore « Louzieh » au Moyen Orient.
Pour ma part, le Macaron est juste « la diva de la pâtisserie ». C’est ainsi que j’ai baptisé ce beau petit joyau culinaire, sucré et parfumé. Aux mille et un caprices !
Sollicitant des ingrédients qui semblent être ordinaires et élémentaires, le Macaron se distingue de par l’art de le préparer, le secret de le cuire, et, bien-sûr, le soin de le servir.
C’est de cela que je vais vous parler lors de ma présentation de cette recette dite de base, sans omettre de vous faire part de quelques astuces « made in Les Saveurs du Palais ».
Au plaisir de vous lire bientôt, je vous souhaite une bonne et exquise découverte !

Matériel

  • Un mixeur-hachoir : pour affiner les poudres au maximum car cela facilite le passage au tamis.
  • Un Tamis: Essentiel pour obtenir des poudres bien fines pour que les coques réalisées soient bien lisses.
  • Une Balance électronique: Le Macaron une science exacte, il faut être d’une grande précision pour peser  les ingrédients.
  • Un thermomètre culinaire: Ou thermo sonde de cuisson ; La meringue Italienne se prépare avec un sirop de sucre cuit à 117°.
  • Un robot ménager: style « Kitchenaid »  ou autre pour réaliser la meringue Italienne, préférable au batteur électrique car il vaut mieux avoir les mains libres pour réaliser des opérations simultanées.
  • Une Maryse: c’est une spatule plate en silicone, un outil incontournable pour le macaronnage qui est une étape extrêmement délicate.
  • Une poche à douille : ça permet de pocher régulièrement les tas de la pâte grâce à la douille  lisse.

 Les Ingrédients

  • 150g de poudre d’amande
  • 150g de sucre glace
  • 55g + 55g de blancs d’œufs
  • 150g + 15g de sucre semoule
  • 50g d’eau
  • Colorant au choix

Préparation

Une partie de la préparation se fait bien avant le jour J.
Clarifier les œufs : Clarifier un œuf est tout simplement séparer le blanc du jaune. C’est une opération qu’il faut faire plusieurs jours avant la confection des macarons. Vous vous posez la question « pourquoi » ! Et voilà l’explication ; laisser un blanc d’œuf quelques  jours au frais va lui permettre de se liquéfier (devenir liquide), du coup on obtient une meilleure qualité de l’Albumine existant et par conséquent une meilleur qualité de la meringue !
Préparer les poudres : Dans un robot muni d’un cutter, hacher très finement le mélange de la poudre d’amande et le sucre glace avant de les passer au tamis. C’est le fameux mélange qu’on appelle  « Tant pour tant ».
Confectionner les coques :
Sortez les blancs d’œufs au moins une heure avant de commencer la réalisation pour les ramener à une température ambiante.
Préparez les plaques à pâtisserie  que vous allez utiliser pour la cuisson en les chemisant de papier cuisson.
 Versez le sucre semoule et l'eau dans une casserole et faire chauffer sur feu modéré. Mettez le thermo sonde programmé sur 117° dans la casserole également et laisser cuire.



Mon thermo sonde est programmé sur 116° sur la photo pour me donner un temps de réaction par apport  au blanc monter en neige,  Chacun sa méthode !
Monter doucement les 55g de blancs avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois en augmentant la vitesse d’un cran à chaque fois. Les blancs montés ne doivent pas être trop ferme.


Quand le sucre atteint finalement 117°C, ralentissez la vitesse de votre robot pour éviter les éclaboussures puis versez le sirop bouillant tout doucement en le faisant couler sur les bords du bol.
Augmentez un peu la vitesse maintenant et laisser tourner jusqu'à ce que le mélange devient tiède ; plus ou moins 40°. (Et voilà votre meringue italienne).
On peut ajouter notre colorant à ce stade là. Préférez des colorants en poudre ou en gel car les liquides ont tendance à modifier l’appareil.
Entre temps, mélangez les autres 55g de blancs non montés avec les poudres tamisées en les incorporant bien à la Maryse.
Maintenant que les deux mélanges sont prêts on peut commencer le macaronnage.



Voilà notre meringue en « bec d’oiseau »
Incorporez la meringue italienne dans le mélange des poudres tamisées et les blancs d’œufs non battus  en trois fois et en procédant ainsi :
Partez du centre de l’appareil vers l’extérieur  en appuyant la spatule afin de racler le fond du bol et soulevez la masse en même temps.
Il faut que le mélange soit lisse, brillant et souple et qu’il tombe en faisant un ruban ; c’est là toute la difficulté du  macaronnage  car l’appareil ne doit être ni trop liquide (trop de macaronnage) ni trop consistant (Pas assez de macaronnage).


La pâte tombe en faisant un ruban, c’est à ce stade là qu’il faudra s’arrêter.
Avec une poche dotée d'une douille de 8 ou 10mm, réalisez des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries garnies de papier de cuisson.






J’ai utilisé deux colorant car j’ai prévu des Macarons au beurre salé et des Macarons au citrons ; mes préfères !
Laissez croûter les macarons entre 30 min et une heure ça dépends de l’atmosphère de votre cuisine !
Enfournez pendant plus ou moins 15 minutes à 145°. Il faut s’adapter et apprivoiser son four !

Laissez tiédir avant de démouler les petites coques.




Astuces
Dessinez un gabarit si vous n’arrivez pas à pocher des coques de la même taille.
Préparez bien tout ce qu’il faut et pesez tout les ingrédients au gramme près avant de commencer. Ça optimisera la réussite !
Si vous voyez que vos macarons gardent la petite pointe en pochant, tapotez légèrement  la plaque contre le plan de travail car ça permet de lisser la surface des coques.
Pour bien apprécier ces petites douceurs il faut respecter le temps de maturation qui est de 24h au frais car cela permet  une osmose entre les saveurs des coques et de la ganache.
Planifiez la réalisation de vos macarons pour pouvoir préparer sa ganache la veille au soir et la conserver au frais en attendant.
Évitez de faire la vaisselle  à coté des plaques de macarons car leur  premier ennemi est l’humidité !
Ratages
Coques craquées, raplapla ou sans collerettes ;  macaronnade trop travaillée du coup structure des blancs en neige cassée.
Coque grumeleuses ou pas trop lisses ; le tant pour tant pas suffisamment mixé ou tamisé
Coques fendillées ; les coques sont enfournées avant d’être suffisamment croûtées, ou bien y’a de l’humidité dans l’aire.


Voilà les filles, retrouvez les recettes complètes de Rajaa sur son blog ici ou sa page facebook ici :)
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